Una delle domande che ci viene fatta più frequentemente in caffetteria è :” Che cosa è lo specialty coffee?”. Spesso i nuovi clienti vengono attratti dalla lavagnetta dove elenchiamo brevemente i caffè che proponiamo con le loro caratteristiche ed entrano in caffetteria curiosi di scoprire una nuova realtà. Ci è capitato di tutto: da chi se ne innamorano al primo sorso a chi lo apprezza con calma e ad altri ancora che proprio non lo capiscono. Solitamente quando ci si presenta un nuovo cliente, totalmente ignaro del mondo dello specialty coffee, proponiamo una sorta di viaggio con diverse tappe partendo dalla nostra miscela più tradizionale per arrivare a prodotti sperimentali totalmente differenti dalla comune tazza di caffè. Nel tempo abbiamo capito che questo è il metodo migliore, passo a passo seguendo le abitudini e i gusti del cliente. Abbiamo capito che imporre un caffè sperimentale, che per noi risulta eccellente, a una signora di sessant'anni che ha sempre bevuto la moka o il classico espresso napoletano non ha senso e sicuramente non ci porterebbe a un risultato gradito. Oltre a questo siamo convinti che questi tipi di caffè vanno sempre spiegati e raccontati per essere realmente capiti; una tazza messa lì da sola sul bancone non vuol dire niente, ma se si narra la storia della famiglia che lo coltiva, le tecniche usate, i processi effettuati e i sentori e gli aromi che la tazza dovrebbe sprigionare allora lì sì che cambia tutto.
Per rispondere alla domanda con cui si apre questo testo diciamo che gli specialty coffee sono caffè di altissima qualità che vengono selezionati e trattati in modo da esaltarne le caratteristiche, dando come risultato una tazza dal gusto ricco e complesso. E’ estremamente importante sottolineare che ogni fase della catena produttiva deve avvenire con la massima cura e attenzione partendo dalla selezione dei chicchi per arrivare all’estrazione in tazza.
Gli standard internazionali per la valutazione del caffè sono stabiliti dalla Specialty Coffee Association (SCA); questi includono l’aspetto dei chicchi e le proprietà del caffè all’assaggio. Un caffè per poter essere considerato “specialty” deve ottenere un punteggio di cupping di almeno 80 su 100, presentare zero difetti primari e al massimo cinque difetti secondari. Questi standard aiutano a garantire la qualità del caffè specialty in ogni fase della sua produzione.
Ma cosa rende un caffè specialty così speciale? Tutto inizia dalla selezione dei chicchi. I chicchi di caffè utilizzati per lo specialty coffee provengono da coltivazioni specifiche, spesso piccole e gestite con grande attenzione dove ogni pianta viene curata al meglio con lo scopo di garantire la migliore crescita possibile.Questi chicchi sono poi raccolti manualmente, selezionando solo quelli che hanno raggiunto la maturazione perfetta.
Il viaggio dei chicchi continua con la tostatura, un processo che deve essere eseguito con maestria per esaltare le caratteristiche uniche di ogni lotto. La tostatura perfetta trasforma i grani verdi in quelli marroni ricchi di sapore senza bruciarli o compromettere la qualità. Infine lo specialty coffee viene estratto da baristi con l’uso di tecniche e attrezzature che permettono di esprimere al meglio il profilo aromatico e gustativo del caffè.
In sintesi lo specialty coffee è un invito a rallentare e apprezzare la complessità e la ricchezza che un caffè di qualità può offrire. E’ un tribuito alla dedizione dei coltivatori, alla precisione dei tostatori e all’arte dei baristi.
Nel mondo del caffè lo specialty coffee rappresenta l’eccellenza. Non è semplicemente un tipo di caffè, ma una filosofia che pone al centro la qualità superiore, l’esperienza sensoriale unica e la tracciabilità del prodotto.