In Italia siamo abituati a collegare l’immagine di un buon caffè al classico espresso o alla moka, senza tenere in conto tutti gli altri metodi di preparazione. Il caffè filtro è la tecnica di estrazione più diffusa, l’80% del caffè consumato nel mondo viene estratto con questa metodologia.
Questo metodo venne ideato in Germania a inizio ‘900. L’invenzione dei filtri di carta è attribuita a Melitta Betz una casalinga tedesca che, stanca del caffè dal cattivo sapore bevuto all’epoca, brevettò questa tecnica nel 1908.
La signora Betz creò questo metodo, innovativo per l’epoca, praticando dei fori in una pentola di ottone usando poi un filtro di carta per trattenere il caffè macinato e rovesciando sopra dell’acqua calda. Prima di allora le bevande a base di caffè erano costantemente caratterizzate dalla presenza di particolato, ossia residui di caffè che si ritrovavano in tazza a causa della tipologia e del materiale usato per la preparazione. L’applicazione di un filtro di carta ha dato luogo a un cambiamento radicale: tazze “pulite”, caffè brillante e sapore più nitido.
Il caffè filtro è estremamente popolare negli Stati Uniti e nel Nord Europa, tanto da essere diventato un simbolo dello stile di vita nord americano. Questa bevanda è anche chiamata caffè filtrato, lungo o all’americana. Da non confondere con il caffè americano, diverso sia per ingredienti (tipo di caffè, tostatura e macinatura) che per la tecnica di preparazione. Il caffè americano è un classico espresso al quale viene aggiunta acqua calda.
Il caffè filtro, al contrario, è realizzato tramite la percolazione che avviene per merito della forza di gravità. Il procedimento avviene facendo gocciolare lentamente acqua calda attraverso un letto di caffè accuratamente macinato, posizionato in un filtro di carta. Percolando l’acqua scioglie le sostanze idrosolubili contenute nella polvere di caffè, tramutandole nella bevanda, mentre la restante parte insoluta rimarrà trattenuta dal filtro.
Per una maggiore comprensione del tema possiamo suddividere i caffè filtro in due macrogruppi:
- Caffè filtro preparati con l’utilizzo di macchine automatiche, conosciuti come “Drip coffee”;
- Caffè filtro preparati con sistemi manuali da un operatore, chiamati “Pour Over”.
Nei percolatori automatici sarà la macchina in maniera automatica ad occuparsi dell’estrazione del caffè.
L’operatore dovrà solamente: predisporre il caffè, caricare l’acqua, impostare il funzionamento del dispositivo, selezionare la temperatura di estrazione e attivare la macchina. I vantaggi che si possono evidenziare utilizzando questa metodologia sono principalmente quello di avere una bevanda sempre disponibile alla richiesta del cliente perchè mantenuto al caldo in una caffettiera termica o riposto in una caraffa posta sopra una piastra.
I caffè filtro realizzati con sistemi manuali prevedono un ruolo attivo del barista soprattutto in fase di estrazione del caffè.
L’operatore dovrà occuparsi della preparazione del caffè macinato, dovrà decidere la ricetta individuando il miglior rapporto tra quantità di caffè e acqua, la temperatura di estrazione e il sistema migliore per estrarre il caffè scelto.
Dopo aver predisposto il caffè macinato nel filtro desiderato, il barista effettuerà l’estrazione dando vita ad un rito nel quale la gestualità unita alla possibilità di personalizzazione dei parametri, rendono questi caffè molto ricercati dagli appassionati di caffè di tutto il mondo.
In Italia rimane tuttora poco diffuso, ma si sta imparando ad amare e apprezzare. Sono in molti a continuare a credere nel pregiudizio che il caffè filtro sia solo “acqua sporca”, siamo certi che con il tempo e con le nuove generazioni questa antica concezione andrà via via perdendosi.