Il caffè decaffeinato

“La Caffeina è la droga più usata nel mondo” queste sono le parole dello scrittore MIchael Pollan nel suo libro interamente dedicato a te e caffè. La caffeina è una sostanza psicoattiva e stimolante la quale ha avuto un impatto enorme sulle nostre società fino a plasmare le nostre abitudini di vita: come lavoriamo, come mangiamo, come interagiamo e sicuramente come dormiamo o ci riposiamo. Questa sostanza è contenuta naturalmente in varie tipologie di semi e piante. Alle piante serve come antiparassitario: viene prodotta per tenere lontano gli insetti, mentre agli esseri umani serve da energizzante. Dando una carica di energia molto forte da sempre l’essere umano ha tentato di non assumerne quantità eccessivamente elevate e di vincolarla ad alcune ore del giorno per non creare disturbi del sonno.  Con lo scopo di evadere questi problemi nel 1905 è stato messo in commercio il primo caffè decaffeinato.

La storia del caffè senza caffeina ha origini ben piu’ antiche che risalgono al 1819 quando il celebre scrittore Johann Wolfgang Von Goethe consegnò al chimico Friedlieb Ferdinand Runge una manciata di chicchi di caffè chiedendogli di indagare sul perchè non gli permettessero di dormire. Runge dedicò un intero anno di studi a questa ricerca e nel 1820 fu il primo scienziato a identificare e isolare la caffeina. Runge brevettò una tecnica per decaffeinare il caffè tramite l’immersione dei chicchi nel benzene, procedimento valido ma nocivo per la salute.

Per la commercializzazione del primo caffè decaffeinato dobbiamo aspettare il 1905 quando il mercante tedesco Ludwig Roselius cominciò a studiare gli effetti dannosi della caffeina sul corpo umano e si dedicò poi all’elaborazione di un metodo per togliere questa sostanza dai chicchi di caffè. L'intuizione grazie alla quale Roselius diede origine al suo decaffeinato risiede in un incidente: durante un viaggio di lavoro verso la Germania il carico di caffè che stava trasportando si inzuppò di acqua di mare. Il mercante si rese conto che da quei grani la caffeina era in parte scomparsa senza che l’acqua salata avesse danneggiato il caffè o alterato i suoi sapori. Grazie a questo avvenimento Roselius creò il suo metodo che prevedeva la cottura al vapore dei chicchi e al successivo uso del benzene per eliminare ulteriori resti di caffeina.

Roselius brevettò il suo processo di decaffeinizzazione e fondò l’azienda Kaffe HAG per commercializzarlo.  La novità ebbe un grandioso successo inizialmente tra l’aristocrazia tedesca e poi in tutto il mondo. Una spinta al successo della bevanda viene sicuramente durante il Terzo Reich in quanto Hitler e i suoi seguaci vedevano nella caffeina un veleno per l’umanità.

Attualmente esistono diversi metodi per decaffeinare il caffè, qui andremo a esporre i principali:

1. Metodo a basa d’acqua o Swiss Water Process:

Questo processo è stato inventato negli anni 80 e continua a essere usato tuttora.

Il processo fa leva sulla solubilità della caffeina in acqua e sull’osmosi. Grazie a ciò solamente alcune sostanze riescono a passare attraverso il filtro. Il procedimento inizia con l’immersione dei grani di caffè verde in acqua calda per andare a sciogliere la caffeina. Il problema è che oltre alla caffeina si sciolgono anche altre sostanze presenti nel caffè ossia gli zuccheri e altri componenti chimici indispensabili per creare gusto e aroma. Per ovviare a questo inconveniente l’acqua in cui il caffè verde è stato immerso viene fatta passare per un filtro di carbone. Essendo la molecola della caffeina di grandi dimensioni questa rimane intrappolata nel filtro, al contrario degli zuccheri, degli oli e di altri elementi chimici che servono a dare sapore e aroma al caffè che riescono perfettamente a passare, andando a creare un liquido che viene denominato estratto di caffè verde. L’acqua infusa con l’estratto di caffè verde viene poi utilizzata per macerare la partita successiva di chicchi di caffè verde. dato che l’estratto di caffè verde contiene gia altri elementi aromatici queste sostanze non vengono sciolte dai chicchi e viene rimossa solo la caffeina.

2. Caffè decaffeinato con la canna da zucchero

Questo metodo naturale è ancora poco diffuso nosostante sia in grado di preservare al meglio i sapori originali del caffè. Questo processo viene chiamato anche decaffeinizzazione EA. L’EA o acetato di etile, è la sostanza indispensabile perche funzioni il procedimento. Questo è un solvente generato dalla canna da zucchero e se usato correttamente funziona per rimuovere la caffeina. 

3. Decaffeinizzazione con anidride carbonica

Nell’uso di questo metodo i grani di caffè verde vengono immersi in un ambiente fortemente pressurizzato di anidride carbonica a una pressione che va tra 73 e 300 atmosfere per un periodo di circa dieci ore. Successivamente la pressione viene ridotta e la CO2 viene fatta evaporare o fatta passare attraverso l’acqua.

Con questo metodo viene rimossa tra il 95 e il 99 per cento della caffeina. La caffeina estratta viene conservata e venduta ad aziende produttrici di bevande e integratori alimentari.

4. Metodo con diclorometano

Questo metodo è stato uno tra i primi a essere utilizzato su larga scala.

Il caffè crudo viene immerso nel diclorometano e successivamente rimosso tramite vapore acqueo. Il diclorometano è un solvente in grado di selezionare perfettamente la caffeina e di evaporare anche a basse temperature.

Negli ultimi anni il consumo di caffè è in forte aumento e si prospetta un andamento positivo anche per gli anni futuri. Attualmente il 12% della totalità del caffè è decaffeinato.

E’ probabile che nei prossimi anni si scopriranno nuove tecniche per la decaffeinizzazione e si miglioreranno le tecniche già esistenti, puntando sempre di più sui metodi naturali a discapito di quelli chimici. Se una volta i caffè decaffeinati erano dannosi e privi di corpo e sapore oggi, con le nuove tecniche, abbiamo dei prodotti ottimi. Recentemente sono iniziati degli esperimenti per produrre caffè naturalmente senza caffeina, i risultati sono buoni ma per ora, visti i costi elevati, rimane un prodotto di nicchia.

Dobbiamo comunque ricordare che eliminare la caffeina non è sempre così facile. Anche se questi metodi innovativi sono efficaci e precisi si vanno comunque a estinguere alcune sostanze benefiche che si trovano nel caffè. Quindi non è necessario abbandonare totalmente il classico caffè per passare a quello decaffeinato; caffè decaffeinato non significa più sano, ma semplicemente decaffeinato.

Allo stesso tempo, però, eliminare la caffeina non è così facile come può sembrare. Anche se questi metodi naturali sono più delicati di quelli chimici precedenti, perdono comunque alcune delle sostanze benefiche che si trovano nel caffè. Non è quindi necessario passare in massa al caffè decaffeinato. Infatti, caffè decaffeinato non significa più sano, ma semplicemente decaffeinato. Quindi, a meno che non siate incinte, non stiate allattando o non abbiate altri problemi di salute o di tolleranza alla caffeina, sentitevi libere di consumare il caffè decaffeinato, ma in quantità ragionevoli.