Continuando ad analizzare i diversi temi che circondano il mondo del caffè abbiamo scelto di parlare dei livelli di tostatura. E’ una questione estremamente importante che spesso viene sottovalutata e di cui non se ne parla molto. La scelta del grado di tostatura è un momento essenziale, che va poi a modificare radicalmente il caffè che si andrà a ottenere in tazza. Lo stesso prodotto con un livello di tostatura molto diverso risulterà totalmente differente.
Quando parliamo di tostatura del caffè dobbiamo sapere che è un processo progressivo, nel corso del quale all’aumentare della temperatura corrisponde anche la realizzazione di alcune trasformazioni di tipo chimico e fisico che daranno luogo a qualità organolettiche differenti e specifiche nel prodotto finito. Possiamo dire che il grado di tostatura è il livello di cottura raggiunto dai chicchi di caffè durante il processo di torrefazione.
Il grado di tostatura in generale dipende anche dal metodo che si utilizzerà per estrarlo. Normalmente i caffè destinati all’espresso o alla moka sono di colore medio o medio scuro; mentre per una preparazione con filtro il livello di tostatura è mediamente chiaro.
Per semplificare il riconoscimento e la catalogazione dei diversi gradi di tostatura viene usata una scala da 1 a 5 dove un corrisponde a una livello molto chiaro e 5 a uno molto scuro:
- 1. Tostatura Chiara (Light Roast): Si ottiene a temperature relativamente basse che vanno dai 170°C ai 200°C, il caffè viene scaricato dalla macchina appena inizia il primo Crack. Il risultato sono chicchi di colore cannella che in tazza danno un’acidità estrema, aromi fruttati e floreali e un corpo leggero.
- 2. Tostatura Chiara-Media (Light-Medium Roast): si raggiunge a temperature tra i 200°C e i 210°C. Questo modo di tostare è attualmente molto popolare nel mondo dello Specialty Coffee, ed è da sempre lo standard nei paesi del nord Europa. In tazza il caffè risulterà molto acido, dolce, agrumato con persistenti aromi floreali e fruttati con un corpo leggero e pulito.
- 3. Tostatura Media (Medium Roast): questo grado di tostatura si raggiunge a una temperatura di 212°C; i grani vengono scaricati dalla macchina terminato il first crack. Questo tipo di tostatura è caratterizzata dal massimo bilanciamento tra acidità, dolcezza, persistenza e corpo. Il risultato è un caffè dal sapore caramellato, di frutta matura e con un corpo medio, morbido e rotondo.
- 4. Tostatura Media-Scura (Medium-Dark Roast): questo tipo di tostatura è anche chiamato “All’italiana”; il caffè viene scaricato nei primi istanti del second crack a una temperatura di circa 215°C. La bevanda risulterà caramellata con un equilibrio tra dolce e amaro con note di cioccolato fondente, spezie e frutta secca. Il corpo risulterà pieno e vellutato, mentre l’acidità estremamente debole.
- 5. Tostatura scura (Dark Roast): il quinto grado di tostatura è anche detto “Alla napoletana”. Il processo di tostatura termina entro 60 secondi dall’inizio del second crack, intorno ai 220°C. I sapori di questo caffè saranno robusti, intensi e persistenti e l’amaro andrà a prevalere sul dolce. L’acidità sarà totalmente azzerata e il corpo estremamente pieno e denso. Questo tipo di tostatura puo’ generare sapori negativi che ricordano il carbone e il bruciato accompagnati da una sensazione di astringenza.
E’ interessante notare come non ci sia un grado giusto o sbagliato, ma gradi diversi che portano con sé pregi e difetti. Sarà il tostatore a dover scegliere il livello di tostatura in base al caffè che vuole ottenere in tazza, gli aromi e i sentori che vuole esaltare ed enfatizzare.
