L’universo del caffè è vasto e affascinante. La pianta che produce il caffè appartiene a una vastissima famiglia di piante da fiore conosciuta come "Rubiacee" la quale ha oltre 600 generi e più di 1000 specie. Tra questi 600 generi troviamo la Coffea la quale produce il chicco di caffè, questa a sua volta si divide in altri sottogruppi, quelli maggiormente noti e diffusi sono Arabica (Coffea Arabica) e Robusta (Coffea Canephora) oltre a questi conosciamo Liberica e Excelsa.
L’obiettivo di questo testo è quello di esporre le differenze sostanziali tra Arabica e Robusta per poter comprendere le diverse caratterisriche e applicazioni.
ARABICA
L’Arabica (Coffea Arabica) nasce negli altipiani Etiopi per poi diffondersi in diverse aree del pianeta nella cosiddetta “Bean belt” ossia la fascia compresa tra i due tropici quello del Cancro e quello del Capricorno. Questa varietà solitamente cresce ad altitudini elevate, tra i 900 e i 2000 metri sul livello del mare, ed è molto sensibile alle condizioni specifiche del suolo e del clima, in gergo tecnico questo viene definito come “Terroir”.
Per quanto riguarda il gusto e l’aroma il caffè Arabica ha gusti complessi e variegati con sfumature precise.
Questi grani sono composti da 44 cromosomi, il doppio rispetto alla Robusta, ciò fa si che l’arabica offra una gamma aromatica e di sapori molto più ampia questo si traduce in una tazza complessa e interessante con un’acidità più marcata e vivace.
A livello di caffeina la varietà che stiamo trattando contiene molta meno caffeina rispetto alla robusta. Questo perché la caffeina è una sorta di “Veleno” prodotto dalla pianta per tenere lontani gli insetti e i microrganismi patogeni. L’arabica cresce ad altitudini elevate dove non sono presenti numerosi insetti, pertanto non necessità di originare grandi quantità di caffeina.
Questa varietà è estremamente delicata, è molto sensibile a malattie e parassiti, pertanto richiede maggior cura e attenzione rispetto alla Robusta.
ROBUSTALa varietà Robusta (Coffea Canephora) è originaria dell’area occidentale del continente africano e cresce tra i 200 e gli 800 metri sul livello del mare, in aree dove le temperature sono solitamente elevate. Come dice il nome questa pianta è estremamente robusta e resistente alle avversità atmosferiche. Queste caratteristiche e la sua innata “forza” rendono questa varietà più economica da coltivare e meno rischiosa.
Crescendo ad altitudini non elevate la quantità di caffeina è maggiore rispetto all’arabica, in quanto la presenza elevata di insetti richiede la produzione di maggiore “veleno” per proteggersi da questi.
Avendo esattamente la metà dei cromosomi rispetto all’arabica (22) il profilo aromatico e decisamente meno complesso e particolare. Solitamente questo caffè viene poco apprezzato in quanto è caratterizzato da un sapore intenso e uno spiccato gusto amaro, con note di legno, terra bagnata o gomma bruciata.
Un’altra caratteristica di questa varietà è il corpo denso e cremoso. Questo perchè crescendo a quote non elevate il chicco della Robusta è meno denso, con spazi vuoti al suo interno. Durante il processo di tostatura questi spazi vengono colmati da anidride carbonica la quale va poi a creare la struttura della crema.
Le differenze tra queste due varietà sono tante ed estremamente marcate, sicuramente in passato la varietà arabica è stata maggiormente apprezzata, studiata e valorizzata. Nel mondo dello specialty coffee per anni la Robusta è stata stigmatizzata e ripudiata, considerata economica e di cattiva qualità ma le cose stanno cambiando. Si sta scoprendo che anche la Robusta puo’ essere ottima, se trattata con cura e attenzione in tutte le fasi del ciclo produttivo dalla raccolta, alla tostatura e per fine all’estrazione.